สถาบันอาหารหนุนเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบปั้น ‘ฮับเมืองนวัตกรรมอาหารโลก’

แม้เราเป็นประเทศอุตสาหกรรม แต่ด้วยความอุดมสมบูรณ์ของทรัพยากรทางธรรมชาติ และความแข็งแกร่งด้านวัตถุดิบทางการเกษตร ทำให้ไม่ว่ามองในแง่ไหน เราก็ทิ้งอาหารไม่ได้ ที่ผ่านมานอกจากขายในรูปแบบวัตถุดิบ เราค่อยๆ พัฒนาเป็นอาหารแปรรูปในรูปแบบต่างๆ รวมถึงปัจจุบันที่พยายามใช้เทคโนโลยีขั้นสูงในการสร้างนวัตกรรม ไม่ว่าในรูปแบบอาหารพร้อมกิน อาหารพร้อมปรุงรวมถึงการสกัดเอาสารออกฤทธิ์ (Functional Ingredients) ออกมาใช้ประโยชน์ในเชิงอาหารสุขภาพ (Functional Food) หรือกระทั่งอาหารใหม่ (Novel Food)

ถือเป็นพันธกิจใหญ่ของสถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรมที่ต้องผลักดันเรื่องนี้ให้เกิดขึ้นจริงในเชิงรูปธรรม โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เมื่อรัฐประกาศให้อุตสาหกรรมอาหารเป็นวาระแห่งชาติ ทั้งในยุทธศาสตร์ S-Curve และ New S-Curve โดยมองว่า ความแข็งแกร่งด้านทรัพยากรและผลผลิตทางการเกษตร รวมถึง Know How และประสบการณ์ด้านอุตสาหกรรมอาหารจะพาให้ประเทศเราหลุดจากกับดักรายได้ปานกลาง

คุณอรวรรณ แก้วประกายแสงกูล ในฐานะรองผู้อำนวยการสถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม พร้อมให้คำตอบว่า ยุทธศาสตร์นี้ ใครต้องปรับ ใครต้องเปลี่ยน และสถาบันอาหารผู้เป็นหัวเรี่ยวหัวแรงในการขับเคลื่อนนโยบายจะดำเนินการอย่างไรบ้างเพื่อผลักดันยุทธศาสตร์ให้เกิดผลจริงในเชิงรูปธรรม ตลอดจนสนทนาถึงโปรเจกต์ยักษ์ระยะยาวอย่าง World Food Valley ที่กำหนดอนาคตเศรษฐกิจไทยอย่างยั่งยืน

ดูดซับเทคโนโลยี จุดคานงัดอุตสาหกรรมอาหารหลังจากรัฐบาลประกาศแนวทางการก้าวพ้นจากกับดักรายได้ปานกลางด้วยการใช้อุตสาหกรรม โดยประกาศเป็นแนวนโยบาย 10 อุตสาหกรรมเป้าหมาย ไม่น่าแปลกใจที่อุตสาหกรรมเกี่ยวกับ ‘อาหาร’ จะเข้าทั้ง 2 กลุ่ม คือ อุตสาหกรรมแปรรูปอาหาร ในกลุ่มอุตสาหกรรมเดิมที่ต้องต่อยอดโดยใช้เทคโนโลยีและนวัตกรรม เพื่อเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์ และอุตสาหกรรม Functional Ingredients และอาหารอนาคต ที่จัดอยู่ในอุตสาหกรรมใหม่ต้องระดมสมองผลักดันด้วยการวิจัยและพัฒนาให้เกิดนวัตกรรม

คุณอรวรรณ แก้วประกายแสงกูล เริ่มเกริ่นถึงประเด็นนี้ว่าที่ผ่านมา ผลผลิตทางการเกษตรส่วนใหญ่ถูกส่งออกในรูปแบบวัตถุดิบ (Raw Materials) ซึ่งถือว่ามีมูลค่าต่ำเมื่อเทียบกับปริมาณและแรงงานที่เราต้องใช้ หากผลักดันให้เกิดการใช้เทคโนโลยีอย่างเต็มที่เพื่อส่งเสริมศักยภาพ ย่อมทำให้มูลค่าเพิ่มตรงนี้สูงขึ้นมาก

“เรามีความเข้มแข็งที่วัตถุดิบ เรามีวัตถุดิบจำนวนมาก แต่ยังด้อยเรื่องเทคโนโลยี และยังไม่เป็นนวัตกรรม ต้องใช้การวิจัยและพัฒนาจากทุกภาคส่วน ที่ผ่านมาเราขายแบบ Raw Material ลงไป เช่น กะเพรา โหระพา ซึ่งหากสกัดออกมาจะเพิ่มมูลค่าได้อีกมากๆ จะกลายเป็นนวัตกรรมอาหารได้เลย

ส่วนในกลุ่มอาหารใหม่ ลักษณะของเทคโนโลยีขั้นสูง แบ่งเป็น 2 ส่วน คือ ทั้งกระบวนการผลิต และบริการ การใช้ High Advance Technology โดยเฉพาะการสกัดสารสำคัญ หรือสารออกฤทธิ์ (Functional Ingredients) เพื่อส่งออกหรือนำมาเติมในอาหารแปรรูปของเราให้กลายเป็นอาหารสุขภาพ (Functional Food) และอาหารใหม่ (Novel Food) ซึ่งกำลังเป็นเทรนด์โลกในระยะยาว” คุณอรวรรณ อธิบาย

โดยวิธีการเพิ่มขีดความสามารถทางเทคโนโลยีนั้น คุณอรวรรณกล่าวว่า ไม่ใช่เรื่องยาก เพียงแต่ต้องหาพาร์ทเนอร์มาถ่ายทอดเทคโนโลยี (Technology Transfer) อาจนับเป็นจุดคานงัดที่ทำให้เราสามารถก้าวกระโดดจากอุตสาหกรรม 2.0 ไปสู่ 4.0 ได้ ซึ่งวิศวกรหรือช่างเทคนิคบ้านเราก็ต้องปรับตัว ต้องพร้อมรับ พร้อมเรียนรู้ และดูดซับความรู้ตรงนี้ไว้ให้มากที่สุด เช่นเดียวกับภาคการผลิตเครื่องจักรเพื่ออุตสาหกรรมอาหารจะนิ่งเฉยไม่ได้ ต้องพัฒนาตัวเองเพื่อผลิตเครื่องจักรให้ได้ในระดับมาตรฐานสากล นอกจากเพื่อเป็นการช่วยลดการนำเข้าเครื่องจักรและเทคโนโลยีแล้ว ยังสามารถส่งออกเครื่องจักรให้ประเทศเพื่อนบ้าน อย่างเวียดนาม กัมพูชา พม่า และลาวได้อีกด้วย

“กลยุทธ์ของเราคือต้องก้าวกระโดด หาพาร์ทเนอร์มาถ่ายทอดเทคโนโลยี หน่วยผลิตเครื่องจักร ต้องผลักดันให้เขาสามารถสร้างได้ ต้องพัฒนาคู่ขนานกันไป ผู้ประกอบการอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม และผู้ประกอบการที่ทำเครื่องจักรต้องพัฒนาควบคู่กันไปเพื่อศักยภาพที่ยั่งยืน ปัจจุบันเครื่องจักรส่วนใหญ่ระดับกลางถึงเล็ก เราทำชิ้นส่วนหรืออะไหล่เป็นส่วนมาก ถ้าเป็นเครื่องจักรเต็มรูปแบบ เต็มระบบ เรานำเข้าจากต่างประเทศ ที่ผ่านมาเรารับ Know How แค่บางส่วน เจ้าหน้าที่ระดับปฏิบัติการที่เข้าไปติดตั้งและซ่อมบำรุงเท่านั้น ไทยน่าจะเป็นผู้ผลิตเครื่องจักรป้อนอุตสาหกรรมอาหารได้ด้วยเช่นกัน” คุณอรวรรณกล่าวถึงกลยุทธ์ และโอกาสในการเป็นศูนย์กลางผลิตเครื่องจักรเพื่อป้อนอุตสาหกรรมอาหาร

วางยุทธศาสตร์ระยะยาว ดันครัวไทยสู่ครัวโลก

‘Thai Kitchen to the World’ ถือเป็นวาระแห่งชาติที่เริ่มดำเนินการมาแล้วกว่า 10 ปี ทุกหน่วยงานตั้งแต่กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ กระทรวงอุตสาหกรรม และกระทรวงสาธารณสุข ดำเนินการพร้อมกัน โดยคุณอรวรรณกล่าวว่า สถาบันอาหารถือเป็นเจ้าภาพในการดำเนินการอยู่ ซึ่งปัจจุบันดำเนินการถึงเฟส 3 จากทั้งหมด 4 เฟส

เฟส 1 เราสำรวจตลาด ไปดูร้านอาหารต่างประเทศ ความต้องการผู้บริโภค และให้การรับรองมาตรฐานร้านอาหารไทยต่างๆ เฟส 2 เราผลักดันให้เกิดการส่งออกวัตถุดิบในปริมาณและคุณภาพที่สม่ำเสมอ รวมถึงการควบคุมคุณภาพโรงงานและการผลิตตามมาตรฐานสากลต่างๆ เช่น GMP HASAP 17025

เฟส 3 แค่วัตถุดิบมันไม่พอ อาหารไทยต้องการเครื่องปรุงหรือน้ำแกงชนิดต่างๆ อย่างพวกซอสผัดไทย พ่อครัวไม่ต้องมากะปริมาณน้ำตาล มะขามเปียก น้ำปลา ทำให้อาหารไทยไม่มีข้อจำกัดเรื่องเชฟคนไทย ใครๆ ก็ปรุงได้สร้างมูลค่าเพิ่ม และเน้นผลิตภัณฑ์ Ready to Cook อย่างแกงเขียวหวานเป็นที่นิยมมาก ให้เขาสะดวกที่จะปรุง พร้อมปรุง ไม่ต้องตำน้ำพริก ผัดน้ำพริก เคี่ยวกะทิ มาเป็นซอง ใส่หม้อ ตั้งไฟ เติมเนื้อเติมผัก กินได้เลย

ส่วนในเฟสที่ 4 ที่เพิ่งเริ่มดำเนินการ คือ การใช้ High Technology ต่างๆ มาเพิ่มมูลค่า สร้างนวัตกรรม ไม่ใช่โปรดักส์ แต่กระบวนการผลิตและบริการด้วย” คุณอรวรรณอธิบายการทำงานแต่ละเฟสให้เห็นภาพ ซึ่งในเฟส 4 นี้จะแล้วเสร็จในปี 2564 หากประเมินจากความสำเร็จที่ผ่านมา เชื่อว่า จะนำครัวไทยสู่สากลได้ตามเป้าหมาย

อุตสาหกรรมอาหารขนาดใหญ่ ยังมีโอกาสอีกมาก

อุตสาหกรรมอาหารของไทยมีสัดส่วนนับเป็น 10% ของจีดีพี หรือนับเป็นตัวเลขส่งออกสร้างรายได้ให้ประเทศเกือบ 1 ล้านล้านบาทต่อปี และมีแนวโน้มเติบโตอย่างต่อเนื่อง ยิ่งไปกว่านั้นหากพิจารณาในแง่ความเป็นผู้นำตลาด เราอยู่ในอันดับ 14 ของโลก ตัวเลขนี้ยังสามารถโตได้อีกมากหากเกิดการผลักดันทั้งในรูปแบบรัฐต่อรัฐ (G2G) และผู้ประกอบการต่อผู้ประกอบการ (B2B)

คุณอรวรรณกล่าวว่า อุตสาหกรรมอาหารไทยทั้งขนาดใหญ่และขนาดกลางถึงขนาดเล็กต่างยังมีโอกาสในตลาดนี้ และแน่นอนว่าแต่ละขนาดก็มีปัญหา อุปสรรค และโอกาสแตกต่างกันไป โดยสถาบันอาหารจะช่วยเป็นที่ปรึกษา วิเคราะห์กลุ่มเป้าหมาย และกลยุทธ์การขาย ในรูปแบบ One Stop Service

“หากเป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ เขาสามารถทำได้ดีอยู่แล้ว ส่วนใหญ่ขายส่งในลักษณะ Retailing แต่ลักษณะของตลาดต่างประเทศที่ยังเป็นช่องว่างคือ ตลาดใหม่ ที่เรายังตีไม่แตก คือกลุ่มภัตตาคารแฟรนไชส์ในต่างประเทศและร้านสะดวกซื้อแฟรนไชส์ในประเทศต่างๆ ซึ่งความต้องการของกลุ่มนี้ คือ อาหารฟังก์ชั่นต่างๆ ภารกิจของสถาบันอาหาร คือ พาเขาไปดีลกับพาร์ทเนอร์ขนาดใหญ่ระดับโลก

ส่วนกรณีอุตสาหกรรมขนาดกลางก็สามารถซัพพอร์ทให้เป็นไซซ์ใหญ่ได้ และอุตสาหกรรมขนาดเล็ก น่าจะต้องหันมาจับตลาด Niche Market คือ ดูตลาดเฉพาะกลุ่มที่มีความต้องการบริโภคแตกต่างออกไป” คุณอรวรรณวิเคราะห์

ตัวอย่างน่าสนใจที่คุณอรวรรณยกมาให้เห็นภาพ อย่างอาหารที่เหมาะสำาหรับคนใช้แรงงาน หรือมนุษย์ออฟฟิศ สมมติว่าโจทย์ คือ อาหารไทยรสชาติดีมาก แต่รับประทานยาก กินแล้วเลอะเทอะ เราก็ต้องลดรูปของอาหาร เอาแค่กลิ่นหรือรสชาติ เช่น พิซซ่าหน้าแกงเขียวหวาน ซาลาเปาไส้พะแนง รูปแบบต้องกินง่ายขึ้น เพื่อให้เหมาะกับไลฟ์สไตล์ของแต่ละประเทศ หรือกระทั่งอีกตลาดใหญ่ที่น่าสนใจคือ ฮาลาล

“เขาต้องการ Ingredients ของไทย เพราะอร่อย คุณภาพดี มีประโยชน์ในแง่สรรพคุณ เป็นสมุนไพรที่น่าสนใจ นอกจากพวก Functional Ingredients เช่น สารสกัดจากมันสำปะหลัง ข้าวหอมมะลิ ถั่ว ยังมีอีกอย่าง คือ บรรดาส่วนผสมกึ่งสำเร็จรูป เช่น มะกรูดอบแห้ง ผงมะกรูด ผงมะนาว ทำเป็นผงหรือสกัด สถาบันอาหารใช้วิธีปรึกษาเชฟท้องถิ่น เพื่อดูความต้องการของเขา เราต้องเคารพและเชื่อในเชฟ เพราะเชฟเป็นจุดศูนย์รวมของปากท้องคนท้องถิ่น เป็นศูนย์ของแหล่งข้อมูลเชิงลึก (Insight)” คุณอรวรรณกล่าว

อ่านต่อ … ฮับเมืองนวัตกรรมอาหารโลก World Food Valley ปั้นนักสู้ Food Warrior