อุตสาหกรรมอาหารตามแนวทาง ครัวของโลก เป็นกลุ่มอุตสาหรรมที่มีความสำคัญกับประเทศเกษตรกรรมอย่างเรา ที่ยังคงมีประชากรส่วนใหญ่เป็นเกษตรกรมาก เม็ดเงินคาดการณ์ปี 2023 คือส่งออก 1.55 ล้านล้านบาท โตขึ้น 5.5% ส่วนแบ่งตลาดส่งออกโลกของเราอยู่ที่ 2.47% เพิ่มขึ้นจาก 2.25% ทำให้เราขึ้นเป็น ผู้ส่งออกอันดับ 12 ของโลก จากอันดับ 15 ในปีก่อน เพื่อรักษาความสามารถในการแข่งขัน การยกระดับผลิตภาพ (Productivity) ด้วยการสร้างมูลค่าเพิ่มอย่างต่อเนื่อง คือปัจจัยสำคัญ เพื่อเป็นกระดานสปริงของการเติบโตของธุรกิจต่อไปครับ
ผลิตภาพ
หลักการของผลิตภาพคือการมอง Input => Process => Output ทรัพยากรหรือปัจจัยการผลิตใส่เข้าไปในกระบวนการ เพื่อสร้างผลผลิตที่เป็นสินค้า (Goods) และ บริการ (Service) ยกตัวอย่างอุตสาหกรรมปลากระป๋อง ผลิตภาพการใช้ปลา บอกเราว่า ทุกๆหนึ่งกิโลกรัมของปลาวัตถุดิบ สามารถผลิตเป็นปลากระป๋องได้จำนวนเท่าใด มูลค่าเพิ่มในอุตสาหกรรม เกิดจาก 2 ปัจจัย คือ Input และ Output ดังนั้น 2 แนวทางที่ทำได้ คือ ‘ลดความสูญเสีย/ต้นทุน (Waste/Cost Reduction)’ และ ‘สร้างมูลค่า (Value Creation)’
ลดความสูญเสีย/ต้นทุน
วิธีลดต้นทุนคือ การใช้ Input ให้น้อยลง ด้วยการหาว่ามีความสูญเสียอยู่ที่ใดบ้าง
ปลาทุกตัว ทุกกิโลฯ ไม่ได้ถูกบรรจุเข้าไปเป็นปลากระป๋อง เป็นการสูญเสีย ‘วัตถุดิบ’ เช่น ขนาดไม่ได้ตามกำหนด เก็บไว้นานเกินไป วางทับกันจนช้ำ เป็นปลาที่ไม่ได้คุณภาพมาตรฐาน นอกจากนั้นยังต้องมีการตัดส่วนที่ไม่ต้องการออก เช่น ก้าง ไส้ปลา กระป๋องที่โรงงานผลิตจำนวนมาก เป็นของที่ไม่ได้คุณภาพไม่สามารถนำเข้าใช้ในกระบวนการบรรจุต่อไปได้ เกิดต้นทุนเพิ่มที่ไม่จำเป็น กับการทำลายหรือการ Recycle ความสูญเสียยังเกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการผลิต การขนส่ง รวมไปถึงการผลิตที่เกินความต้องการลูกค้า ทำให้ต้องมาลดราคาขายเพื่อระบาย Stock
เมื่อขยายขอบเขตมุมมองมากขึ้นตาม แนวคิดระบบ Lean จะทำให้เราเห็นความสูญเสียในอีกหลายมิติ ทรัพยากรสำคัญที่สุดขององค์กรคือ ‘คน’ คือ เวลาที่เสียไปโดยเปล่าประโยชน์ และ ในแง่ศักยภาพ ที่พนักงานไม่ได้ทำงานเต็มกำลังความสามารถของตนเอง
ความสูญเสียเช่นนี้เกิดกับทั้ง แรงงานทางตรง ในสายการผลิต และ สายงานสนับสนุนอื่นๆ เช่น แผนกซ่อมบำรุง แผนกวิศวกรรม แผนกคลังสินค้า แผนกควบคุมคุณภาพ วางแผนการผลิต จัดซื้อ ทรัพยากรสำคัญถัดไปคือ ‘เครื่องจักร’ ที่มักจะมองแต่เรื่องเครื่องจักรเสีย ซึ่งเป็นมุมมองอย่างแคบของความสูญเสียจากเครื่องจักร หากปรับมุมมองใหม่เป็น ต้นทุนการเสียโอกาส จะมีอีกหลายเรื่องที่ถูกมองข้ามไป เช่น การเสียเวลาปรับตั้งปรับแต่ง, การสูญเสียขณะ เปิด-ปิด-พักเครื่อง, ความเร็วตกทำให้ได้งานน้อยกว่ามาตรฐาน
‘พลังงาน’ เป็นอีกปัจจัยที่จะทวีความสำคัญขึ้น จากปรากฏการณ์โลกเดือดในปัจจุบัน ทำให้ต้องใส่ใจกับกระแส ‘โลกสีเขียว’ ทั้งการลดการใช้พลังงาน ลดการสร้างก๊าซเรือนกระจก และ เลือกแหล่งพลังงานที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม รวมถึงการใช้น้ำอย่างคุ้มค่าด้วย
สร้างมูลค่าด้วยเทคโนโลยี
อีกกลยุทธ์คือการทำให้ Output (ผลิตภัณฑ์/บริการ) มีมูลค่ามากขึ้น โดยทรัพยากรเท่าเดิม หรือ มีการลงทุนก็ได้ โดยเราได้ Output กลับมาคุ้มค่ากว่า เกิดขึ้นได้ทั้งจาก ‘จำนวน’ ที่มากขึ้น หรือ ‘คุณค่า’ ที่มากขึ้น
โอกาสสำคัญในโลกปัจจุบันคือ ความก้าวหน้าอย่างรวดเร็วของ เทคโนโลยี สวนทางกับต้นทุนที่มีแนวโน้มถูกลงเรื่อยๆ จุดคุ้มทุน ในการใช้เทคโนโลยีจึงง่ายขึ้น ธุรกิจต้องหา จุดสมดุล เพื่อออกแบบกระบวนการว่า ควรทำโดยแรงงาน (Manual) , ทำโดยระบบการผลิตอัตโนมัติ, หุ่นยนต์ หรือ ใช้เป็นลูกผสม (Semi-Automation)
ข้อได้เปรียบของเครื่องจักรเมื่อเทียบกับแรงงานคือ การลดความเสี่ยงการปนเปื้อน ทำงานได้ 24 ชั่วโมง ด้วยการบำรุงรักษาที่เหมาะสม ในขณะที่คนทำงานกะเดียว ขาดลามาสายได้ แต่สิ่งที่ทำให้มนุษย์แตกต่างจากเครื่องจักรคือ ความคิดสร้างสรรค์เพื่อการพัฒนา ปรับปรุงให้ดีขึ้นอย่างต่อเนื่องตามแนวคิด Kaizen กระบวนการสร้างมูลค่าโดยเทคโนโลยีนี้ ครอบคลุม กระบวนการทางกายภาพ ตั้งแต่ การรับวัตถุดิบ การแปรรูป การบรรจุหีบห่อ การขนย้ายภายในโรงงาน การจัดการคลังสินค้าทั้งขาเข้าและขาออก จนถึงการส่งมอบ ยังมีเทคโนโลยี การจัดการระบบข้อมูล การจัดเก็บ วิเคราะห์ ประมวลผล แสดงผล ผ่านระบบ IT. ในองค์กร ผ่านจอมอนิเตอร์เป็น Dash Board หรือ ส่งไปยังโทรศัพท์มือถือหรืออุปกรณ์สื่อสารอื่น
เทคโนโลยี ที่เป็นโอกาสในปัจจุบัน เช่น ระบบหุ่นยนต์การผลิตอัตโนมัติ, Internet of Things (IoT) และ Sensor วัดค่าต่างๆ ทำให้ได้ข้อมูลแบบ Real Time, RFID Tag เพื่อติดตามสถานะตลอดทั้ง Supply Chain, ระบบ AI เพื่อตรวจสอบคุณภาพ, ระบบ Cloud แทนการลงทุน IT ด้วยตนเอง, Block Chain เพื่อตรวจสอบย้อนกลับ, การพิมพ์ 3 มิติ เพื่อตอบสนองความต้องการลูกค้ารายบุคคล
การสร้างคุณค่า ทำได้จาก Function คุณลักษณะของตัวผลิตภัณฑ์ หรือมาจาก Perception ความรู้สึก การรับรู้ ของผู้บริโภคที่เป็นเรื่องของอารมณ์ความรู้สึกก็ได้
โอกาสของการพัฒนาคุณค่าใหม่ๆให้ผลิตภัณฑ์ เช่น เทคโนโลยีบรรจุหีบห่อ, อาหารตาม Lifestyle ผู้บริโภค, อาหารเพื่อผู้สูงอายุ เพื่อสุขภาพ, อาหารเป็นยา, อาหารเป็นของขวัญ, เนื้อสัตว์ Plant Based ความเข้มแข็งของอุตสาหกรรมอาหาร ต้องมาจากการปรับปรุง ผลิตภาพ อย่างต่อเนื่อง ด้วยการสร้างมูลค่าเพิ่ม ที่ทำได้ทั้งสองขา คือการลดความสูญเสีย และ สร้างมูลค่าที่มากขึ้น
แนวทางทำได้ด้วยการจัดการ ทรัพยากร กระบวนการ ข้อมูล ที่มีประสิทธิภาพ ผ่านการนำเทคโนโลยีที่เหมาะสมมาประยุกต์ใช้ และ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ตามความต้องการของลูกค้าครับ
อ้างอิง :
บทความโดย:
กฤชชัย อนรรฆมณี (Kritchai Anakamanee)
Lean and Productivity Consultant / Trainer
