หากคุณชื่นชอบในรสชีสหรือสุขสมกับการกินพิซซ่า ชื่อของ Parmesan ถือเป็นชีสที่ต้องรู้จักหรือเคยได้ยินผ่านหูกันมาบ้างอย่างแน่นอน แต่รู้หรือไม่ว่ากรรมวิธีการผลิตเป็นอย่างไร และแท้จริงแล้วเจ้าชีส Parmesan นี้เองกลับเป็นชีสที่ถูกลอกเลียนแบบจำนวนมาก
ชีส Parmesan 1 ชิ้นใหญ่นั้นมีมูลค่าสูงถึง 1 พันดอลลาร์สหรัฐฯ ใช้เวลาบ่มกว่า 1 ปี และใช้ปริมาณนมกว่า 131 แกลลอนในการแปรรูป ซึ่งการผลิต Parmesan ที่แท้จริงนั้นจำเป็นต้องทำในพื้นที่เฉพาะทางตอนเหนือของอิตาลีเท่านั้น เนื่องจากมีแบคทีเรียจำเพาะ 3 ชนิดที่จำเป็นต่อการแปรรูป Parmesan อยู่ในพื้นที่ดังกล่าวเท่านั้น และในปัจจุบันผู้ผลิตที่ได้รับการรับรองทั้งหมดก็อยู่ในพื้นที่เดียวกันนี้เอง โดยประวัติศาสตร์เล่าว่า Parmesan นั้นเกิดขึ้นเมื่อราว 1 พันปีก่อน โดยนักบวชสมัยโบราณได้ทำการแปรรูปขึ้น
ปัจจุบันส่วนผสมของการแปรรูป Pamesarn มีเพียง 3 ส่วนประกอบหลัก ได้แก่
- นมวัว
- เกลือ
- Rennet
ในการแปรรูปจำเป็นต้องรักษาแบคทีเรียทั้ง 3 ชนิดให้คงอยู่ตลอดทั้งกระบวนการจนกระทั่งกลายเป็นก้อนชีส เพื่อให้เกิดการหมักจากชีสที่ส่งผลต่อลักษณะเฉพาะตัวไม่ว่า กลื่น รสชาติ และรสสัมผัส กระบวนการแปรรูปเริ่มต้นโดยการผสมนมและนมขาดมันเนยเข้าด้วยกันพร้อมด้วยเวย์หมักเพื่อเปลี่ยนให้มีลักษณะเหมือนโยเกิร์ต จากนั้น Cheese Master จะทำให้กลายเป็น Curd หรือลิ่มน้ำนมที่มีความหนืด และให้ความร้อนต่ำเป็นระยะเวลาสั้น ๆ เพื่อกำจัดแบคทีเรียร้ายอีกด้วย
เมื่อเสร็จสิ้นขั้นตอนดังกล่าวทิ้งให้วัตถุดิบจับตัวเป็นก้อนโดยใช้เวลาประมาณ 45 นาที จะได้ก้อนชีสขนาดใหญ่ที่สามารถแบ่งออกเป็นชีส 2 ก้อนได้ จากนั้นจึงนำไปใส่แม่พิมพ์ และทิ้งไว้จนเกิดการแข็งตัว เมื่อเกิดการแข็งตัวผู้ผลิตจะใช้อุปกรณ์พิเศษเพื่อสลักลายลงบนชีสซึ่งเป็นหนึ่งในเครื่องยืนยันการผลิตที่ถูกต้องภายในพื้นที่พิเศษจำเพาะ และชีสแต่ละก้อนจะมี ID เฉพาะสำหรับระบุซึ่งสร้างขึ้นมาจากโปรตีนนมวัว เมื่อเวลาผ่านไป 4 วัน จึงนำอุปกรณ์ประทับลายออกและนำชีสไปแช่น้ำเพื่อให้เกิด Rind เป็นเวลา 19 วัน ซึ่งจะเป็นชั้นที่สามารถปกป้องเนื้อชีสเอาไว้ได้ หลังจากนี้ คือ การนำชีสเข้าพื้นที่จัดเก็บเพื่อหมักต่อเป็นเวลาอย่างน้อย 1 ปี และเมื่อนำออกมา Master Grader จะทำหน้าที่ตรวจสอบคุณภาพและตีตราต่อไป
การหมักชีสโดยทั่วไปมักใช้เวลาอยู่ที่ 2 ปี แต่การหมักที่ยาวนานขึ้นนั้นจะเป็นการเพิ่มความเข้มข้นของรสชาติซึ่งส่งผลต่อราคาที่เพิ่มสูงขึ้นด้วยเช่นกัน ด้วยขั้นตอนที่ยากลำบากและการจำกัดพื้นที่การผลิตนี้เองทำให้เกิดช่องว่างระหว่างการผลิตและความต้องการของตลาด ซึ่งประเทศอิตาลีพบปัญหาจากสินค้าที่แอบอ้างชื่อ Parmesan เป็นช่องว่างขนาดใหญ่ที่มีตลาดของตัวเองมูลค่ากว่า 1 แสนล้านยูโร ซึ่งชีวเหล่านี้ได้รับการปกป้องด้วยการตีตราและมาตรการอื่น ๆ สำหรับสหภาพยุโรป แต่สำหรับในส่วนอื่น ๆ ของโลกกลับไม่เป็นเช่นนั้น ภายใต้ชื่อ Parmigiano Reggiano อาจกลายเป็นแบรนด์ที่ทั่วโลกจดจำ แต่สำหรับ Parmesan กลับถูกแบ่งแยกออกมาเป็นชนิดของชีสซึ่งแท้จริงแล้วสองสิ่งนี้ถูกพันผูกเอาไว้ด้วยกัน การปกป้องจึงมีแค่ Parmigiano Reggiano แต่สำหรับ Parmesan กลับกลายเป็นช่องโหว่ขนาดใหญ่ที่ผู้บริโภคสามารถหาซื้อ Parmesan ได้โดยที่เข้าใจว่ามันคือ Parmigiano Reggiano ซึ่งการป้องกันในเบื้องต้นนั้นเป็นการใช้ตราสัญลักษณ์สำหรับประทับบนบรรจุภัณฑ์ด้วยเช่นกัน
